Perte de poids - Qu’est-ce que c’est ? - Fiches santé et conseils médicaux

Que signifie le pourcentage de perte de poids

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    La connaissance du taux de rendement donne la possibilité de connaître les quantités en poids brut à acheter en fonction du poids net prévu dans la recette.

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    Par exemple, une recette prévoit grammes de noisettes décortiqués le poids brut de noisettes à acheter pour réaliser le plat sera calculé sur la base du taux de rendement. Perte durant la préparation Lors de la préparation en cuisine, le travail de la matière première conduit à des pertes.

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    Cependant la qualité des produits utilisés leur fraicheurla façon de les travailler peuvent avoir une influence sur ce ratio de perte. Calcul du taux perte lors de la préparation Pour calculer le taux de perte lors de la préparation des plats il suffit de comparer la quantité de matière brute avant et après préparation.

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    En calculant la différence entre poids brut et poids net. Nous vous proposons ici quelques références de taux de rendement. Pour les coquillages et crustacés le rendement se calcule sur la base des coquillages et crustacés entiers rapportés au poids net chair sans coquille ni carapace.

    Vos fournisseurs pourront vous fournir la liste des taux de rendement de leurs produits. Le suivi régulier des taux vous permettra en cuisine de détecter les dérapages comme des anomalies de préparation ou un problème sur la qualité des produits.

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