Parer un carré d'agneau

Retirer le carré dagneau gras, Le carré d'agneau - Parer et ficeler - Recette par Chef Simon

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    Carré d'agneau - Côtes premières.

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    Appliquer un geste précis pour éviter le hachage de la viande. Plier les os désolidarisés et les enlever. Les vertèbres vont se désolidariser des os en coupant en "V" autour de la tête de l'os de la vertèbre.

    On peut s'aider de la main opposée pour faire bouger la vertèbre et détacher les nerfs résistants.

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    Inciser légérement la partie de présentation pour éviter que le carré ne se rétracte lors du saisissement. Quelques mots sur la recette Il est important de décoller le parchemin, cette fine pellicule nerveuse qui recouvre le manteau adipeux du carré.

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    Attention il ne faut pas dégraisser à l'excès au risque de rendre un carré inesthétique et sec. Le carré d'agneau doit provenir d'un agneau jeune.

    On sert au restaurant souvent le carré d'agneau pour deux personnes soit 4 côtes premières mais la norme familiale concerne le carré couvert comprenant côtes secondes et côtes premières soit 8 côtes au total donc 4 personnes.

    On sépare en général les deux carrés car ils se comportent différemment à la cuisson compte retirer le carré dagneau gras de la spécificité du carré découvert plus gras, et plus nerveux, il sera lui plus axé vers soit la grillade, soit la cuisson à l'étouffée genre poêlé.

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    On peut faire la même chose avec le carré de lapin mais ce sera juste pour le décor! Accords mets et vins avec Ecce Vino.

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